Η συλλογή και κατανάλωση άγριων αυτοφυών μανιταριών από άτομα που δεν διαθέτουν τις απαραίτητες γνώσεις εγκυμονεί πολύ σοβαρούς κινδύνους!
Η διαρκώς αυξανόμενη τάση προς ένα φυσικότερο τρόπο ζωής και διατροφής έχει στρέψει πολλούς συνανθρώπους μας προς τη φύση και την αναζήτηση των ανόθευτων καρπών της, στους οποίους συγκαταλέγονται και τα άγρια μανιτάρια.
Δυστυχώς όμως η απερίσκεπτη και βασισμένη σε παρωχημένες και άκρως επικίνδυνες αντιλήψεις και δοξασίες συλλογή και κατανάλωση αυτοφυών μανιταριών μπορεί να οδηγήσει σε εξαιρετικά δυσάρεστες καταστάσεις και να θέσει σε κίνδυνο και αυτή ακόμη την ανθρώπινη ζωή!
Όσοι, λοιπόν, σκοπεύουν να καταναλώσουν άγρια μανιτάρια ως τροφή θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν τουλάχιστον τα ακόλουθα:
Οδηγίες προς συλλέκτες
1. Δυστυχώς δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσιμων ειδών από τα δηλητηριώδη.
2. Λανθασμένες είναι οι θεωρίες που λένε ότι τα δηλητηριώδη είδη έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση ή ότι τα είδη που τρώγονται από έντομα, σαλιγκάρια, χελώνες ή άλλα μικρόζωα είναι ακίνδυνα και για τον άνθρωπο.
3. Δεν αληθεύουν επίσης οι δοξασίες ότι τα δηλητηριώδη μανιτάρια μαυρίζουν τα ασημένια κουτάλια που έρχονται σε επαφή μαζί τους κατά το βράσιμο ή ότι πήζουν το γάλα ή το ασπράδι του αυγού
4. Το βράσιμο, η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση δεν εξουδετερώνουν τις ισχυρές τοξίνες των θανατηφόρων ειδών.
5. Ο μόνος κανόνας που ισχύει: μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα.
Πλούσια είναι τα ελληνικά μας δάση από τα πολύμορφα και αξιοπερίεργα μανιτάρια!
Τα μανιτάρια δεν ανήκουν ούτε στο φυτικό ούτε στο ζωικό βασίλειο, αλλά είναι μύκητες που αποτελούν μια πολυάριθμη ομάδα οργανισμών! Μάλιστα, μετά τα έντομα, έρχονται δεύτερα σε σειρά, ως πολυπληθή είδη του πλανήτη μας!
Τα μανιτάρια προσφέρουν λίγες θερμίδες, μηδέν λιπαρά και μπόλικο νερό.
Είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, κάλιο, φώσφορο, σελήνιο, χαλκό, ψευδάργυρο, φυλλικό οξύ, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και άλλα.
Μάλιστα, πρόσφατες επιστημονικές μελέτες σημειώνουν πως έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες (ειδικότερα για τον καρκίνο του μαστού) και ευνοούν την ενδυνάμωση του ανοσοποιητικού μας συστήματος.
Ενδεικτικά σας αναφέρω μερικά από τα σημαντικότερα βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια.
Τα μανιτάρια που σερβίρονται στο τραπέζι μας
Με μια βόλτα στο δάσος, είναι πολύ πιθανό να συναντήσουμε μανιτάρια που ανήκουν στην κατηγορία των βρώσιμων.
Σ' αυτή την περίπτωση, τα άγρια μανιτάρια θεωρούνται θησαυρός, καθώς πέραν του αρώματος και της γεύσης τους, είναι απαλλαγμένα από ορμόνες και φυτοφάρμακα.
Ας δούμε μερικά από αυτά!
Το γένος Agaricus - Αγαρικά
Σε αυτό το γένος περιλαμβάνονται τα πρόβια ή ασπρομανίταρα, που είναι από τα πιο γνωστά μανιτάρια και συλλέγονται σε όλη την Ελλάδα.
Περιλαμβάνει περίπου 100 είδη που καρποφορούν κυρίως σε πλούσια εδάφη που είναι κοπρισμένα από ζώα.
Υπάρχουν είδη που καλλιεργούνται σε όλες τις χώρες του κόσμου.
Το πόδι έχει πάντα δακτυλίδι, μερικές φορές διπλό, αποχωρίζετε πολύ εύκολα από το καπέλο και δεν έχουν βόλβα.
Η σάρκα είναι λευκή και όταν κοπεί ροδίζει ή κιτρινίζει ανάλογα το είδος.
Η οσμή της είναι ευχάριστη και θυμίζει γλυκάνισου, πικραμύγδαλου ή στα τοξικά δυσάρεστη θυμίζει ιώδιο, φαινόλη.
Τα περισσότερα είδη είναι εδώδιμα μέτριας έως εξαιρετικής ποιότητας.
Συλλέγουμε μόνο τα μανιτάρια από καθαρές περιοχές μακριά από πόλεις γιατί έχουν την ιδιότητα να απορροφούν βαρέα μέταλλα.
Όλα τα εδώδιμα έχουν ευχάριστη γεύση και οσμή, συνήθως μεταχρωματίζεται η σάρκα τους σε έντονα έως λίγο ρόδινη και σε έντονα έως λίγο κίτρινη και έχουν ευχάριστη οσμή.
Μαγείρεμα:
Υπάρχουν αναφορές ότι έχουν τη τάση να συσσωρεύουν βαρέα μέταλλα, όπως χαλκό και κάδμιο..
Τρώγεται όλο το μανιτάρι, αφού καθαριστεί με πινέλο και με καθαρό σφουγγαράκι.
Είναι πολύ εύκολο στο μαγείρεμα, γιατί έχει μαλακή σάρκα, γίνονται ψητά στα κάρβουνα με βούτυρο και αλάτι, τηγανιτά με κρεμμύδια ή και με σκόρδο, πανέ, στιφάδο, φρικασέ, σε τάρτες ή πίτες σε συνταγές με ριζότο, με λαζάνια, σε ομελέτα, σε σούπες, μπορούν να συνοδεύσουν πιάτα με κοτόπουλο και χοιρινό.
Τα ώριμα επειδή έχουν μαύρα ελάσματα δίνουν ένα άσχημο χρώμα στη σούπα γι΄αυτό καλό είναι να χρησιμοποιούμε νεαρά καρποσώματα.
Συντήρηση:
Τα σκουλήκια τρελαίνονται για τα αγαρικά, δεν είναι λίγες οι φορές που τα έχουμε βρει σκουληκοφαγωμένα.
Συντηρούνται στο ψυγείο για λίγες μέρες ανάλογα το στάδιο ανάπτυξης και στην κατάψυξη για αρκετούς μήνες, επίσης σε λάδι ή σε τουρσί.
Agaricus alberti ή urinascens
Λαϊκή ονομασία: Αγαρικό του Alberti
Εξαιρετικά νόστιμο φαγώσιμο μανιτάρι. Καρποφορεί Καλοκαίρι και Φθινόπωρο κατά ομάδες που θυμίζουν κύκλους, σε ξέφωτα, άκρες δασών και λιβάδεια...
Το καπέλο του έχει σχήμα καμπανοειδές στην αρχή και επίπεδο έως λίγο κυρτό στην ωριμότητα του.
Η επιδερμίδα του είναι λευκή, σχετικά άγρια στην υφή της που κιτρινίζει στο άγγιγμα.
Σε περιόδους ξηρασίας αποκτάει ρωγμές σε όλο του το εύρος.
Έχει αρχικά ένα ευχάριστο άρωμα γλυκάνισου, που στη συνέχεια γίνετε πιο βαρύ.
Agaricus arvensis - Αγαρικ ό των Αγρών
.jpg)
Λαϊκή ονομασία: Αγαρικό των Αγρών
Είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο μανιτάρι, συνοδεύει και νοστιμεύει πολλά πιάτα.
Καρποφορεί καλοκαίρι και φθινόπωρο σε ομάδες, συνηθισμένο σε λιβάδια, σε ξέφωτα, (σε άκρες δασικών δρόμων) όπου υπάρχει άφθονη σάπια οργανική ύλη και σε βοσκοτόπους που συνήθως σχηματίζει κύκλους.
Έχει λευκό χρώμα, κιτρινίζει σταδιακά με την ωρίμανση, όταν όμως πιεσθεί ή στα κτυπημένα σημεία κιτρινίζει έντονα.
Η σάρκα του είναι λευκή με ευχάριστη έντονη οσμή γλυκάνισου και με γλυκιά γεύση, μετά από κοπή η βάση του κιτρινίζει αργά.
Agaricus augustus - Πρίγκηπας
Λαϊκή ονομασία: πρίγκιπας
Είναι ένα φαγώσιμο, εξαιρετικά νόστιμο μανιτάρι αν και συχνά είναι προσβεβλημένο από προνύμφες μυγών.
Είναι διαδεδομένο είδος μανιταριού, καρποφορεί τους θερμούς μήνες ιδιαίτερα καλοκαίρι και φθινόπωρο, συνήθως σε ομάδες, σε ανοικτά δάση ή δασικές εκτάσεις κωνοφόρων και πλατύφυλλων, εμφανίζεται και σε πάρκα ή κήπους πάντα όμως κάτω από δέντρα.
Κιτρινίζει ελαφρά ύστερα από επαφή.
Η σάρκα του είναι παχιά, λευκή, καφετίζει ελαφρά στα ώριμα, με ευχάριστη γεύση και οσμή γλυκάνισου.
Agaricus campestris - Αγαρικό το πεδινό
Λαϊκή ονομασία: αγαρικό το πεδινό
Είναι ένα φαγώσιμο, εξαιρετικά νόστιμο μανιτάρι, διαδεδομένο είδος, καρποφορεί σχεδόν όλο το χρόνο, σε ομάδες που μερικές φορές σχηματίζουν τόξα, σε λιβάδια, σε βοσκοτόπια, σε κοπρισμένα εδάφη.
Η σάρκα του λευκή και μετά από κοπεί ροδίζει ελαφρά ή καθόλου σε υγρές καιρικές συνθήκες, ποτέ όμως δεν κιτρινίζει, έχει ευχάριστη οσμή και γλυκιά γεύση μανιταριού.
Είναι από τα πλέον περιζήτητα και νόστιμα μανιτάρια.
Agaricus porphyrizon - Αγαρικό το πορφυρίζον
Λαϊκή ονομασία: Αγαρικό το προρφυρίζον
Είναι ένα όχι πολύ συχνό, αλλά εδώδιμο, νόστιμο μανιτάρι, που καρποφορεί το φθινόπωρο, μόνο του ή σε μικρές ομάδες, σε ζεστά δάση φυλλοβόλων, αλλά και σε κωνοφόρα, σε πάρκα και κήπους.
Η σάρκα υπόλευκη, κιτρινίζει ελαφρά στη βάση, με ευχάριστη οσμή και γεύση που θυμίζει πικραμύγδαλο.
Agaricus silvicola - Αγαρικό το Δασόβιο
Λαϊκή ονομασία: Aγαρικό το δασόβιο, είναι ένα φαγώσιμο, εξαιρετικά νόστιμο μανιτάρι.
Είναι διαδεδομένο είδος μανιταριού, καρποφορεί σε μικρές ομάδες, καλοκαίρι και φθινόπωρο σε δάση κωνοφόρων και πλατύφυλλων.
Η σάρκα του λευκή, σπάνια ελαφρά ρόδινη στο σημείο που ενώνεται το πόδι με το καπέλο, με ευχάριστη οσμή γλυκάνισου και γλυκιά γεύση.
Το γένος Boletus - Βωλίτες
Όλοι οι βωλίτες έχουν σημαντικές ποσότητες αντιρρητικής βιταμίνης D.
Οι περισσότεροι βωλίτες είναι εκτομυκορριζικών μύκητες.
Αυτό σημαίνει ότι σχηματίζουν συμβιωτικές σχέσεις με τα συστήματα ριζών ορισμένων ειδών δένδρων ή και με θάμνους (συνήθως με ένα ή περισσότερα γενών).
Σε αυτό το είδος της συμβιωτικής σχέσης οι μύκητες βοηθούν το δέντρο για να λάβει τη ζωτικής σημασίας ορυκτά από το έδαφος, και σε αντάλλαγμα το ριζικό σύστημα του δέντρου παρέχει ενέργεια-πλούσια θρεπτικά συστατικά, τα προϊόντα της φωτοσύνθεσης, με το μυκήλιο των μυκήτων.
Παρά το γεγονός ότι τα περισσότερα δέντρα μπορούν να επιβιώσουν χωρίς μυκοριζικούς εταίρους τους, οι βωλίτες δεν μπορούν να επιβιώσουν χωρίς τα δέντρα.
Συνεπώς, δεν τους συναντάμε σε ανοικτά λιβάδια, αν και οι ρίζες των δέντρων επεκτείνει σε μεγάλο βαθμό, με αποτέλεσμα να ξεφυτρώνουν μερικές δεκάδες μέτρα μακριά από τον κορμό του δέντρου βωλίτες.
Μαγείρεμα:
Οι Βωλίτες ταιριάζουν με όλα τα φαγητά λόγω της ιδιαίτερης γεύση τους, τρώγεται όλο το μανιτάρι. Συνοδεύουν πιάτα με κοτόπουλο, με χοιρινό και με ψάρια, σούπες, ριζότο, ομελέτες, ψητά με πατάτες και σκόρδο, στα καρβουνά με βούτυρο και αλάτι και σε τάρτες ή πίτες.
Επίσης τρώγονται ωμό σε σαλάτες και σε γλυκά όπως καραμελοποιημένοι Βωλίτες.
Συντήρηση:
Η ξήρανση επιδρά θετικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των Βωλιτών, κάνοντας τα καλύτερα γευστικά τονίζοντας το λεπτό τους άρωμα. Η ξήρανση γίνεται στον ήλιο ή στο φούρνο στους 40ºC σε ρεύμα αέρα.
Τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα τοποθετούμε σε σίτα.
Η αποξήρανση τελειώνει όταν το μανιτάρι έχει γίνει εύθραυστο.
Πολύ διαδεδομένη είναι και η εμπορία σκόνης που χρησιμοποιείτε σαν ενισχυτικό γεύσης.
Αναλυτικά όλη η διαδικασία εδώ
Boletus aereus - Βωλίτης ο χάλκειος.
Λαϊκές ονομασίες: Καλογεράκι, Βασιλικό, Καλοεράτσι (Ιος), Καλογρίτσα (στα ποντιακά).
Το εξαιρετικά νόστιμο Boletus aereus, είναι ένα από τα πιο εμπορεύσιμα είδη μανιταριών.
Το Boletus aereus είναι διαδεδομένο είδος στη χώρα μας, είναι θερμόφιλο είδος, καρποφορεί τέλος καλοκαιριού και το φθινόπωρο, συνήθως σε μικρές ομάδες, σε δάση πλατύφυλλων κυρίως βελανιδιάς και καστανιάς.
Χαρακτηριστικά: το ξερό, χνουδωτό ή λείο, χαλκοκάστανο ή καφεμαυριδερό καπέλο που κοκκινίζει στα πληγωμένα σημεία, η παχνώδης ή σκονισμένη περίμετρος, το ωχροκαφετί πόδι.
Η σάρκα του είναι λευκή και δεν μεταβάλλεται χρωματικά αν κοπεί, έχει ευχάριστη οσμή και γλυκιά γεύση.
Bοletus edulis – Βωλίτης ο φαγώσιµος
Λαϊκή ονομασία: Βωλίτης ο εδώδιμος, Πορτσίνι, Βασιλομανίταρο
Το συχνό και εξαιρετικά νόστιμο Boletus edulis είναι από τα πιο περιζήτητα άγρια μανιτάρια, καρποφορεί τέλος καλοκαιριού και φθινόπωρο, σε ομάδες, σε δάση κυρίως ορεινών κωνοφόρων και σπανιότερα σε πλατύφυλλων ειδών.
Η σάρκα του λευκή, με ευχάριστη οσμή και γλυκιά γεύση, αν κοπεί δεν μεταχρωματίζεται.
Boletus pinophilus
Λαϊκή ονομασία : Βωλίτης ο πευκόφιλος, Κόκκινο πορτσίνι
Το όχι συχνό, εδώδιμο και εξαιρετικά νόστιμο, Boletus pinophilus, καρποφορεί σε υγρά δάση κωνοφόρων ειδών συνήθως σε δασική πεύκη, μπορεί να βρεθεί και σε δάση πλατύφυλλων ειδών, σε μικρές ομάδες, καλοκαίρι και φθινόπωρο.
Η παχιά σάρκα του είναι λευκή και όταν κοπεί δεν μεταβάλλεται χρωματικά, με ευχάριστη οσμή και με γλυκιά γεύση.
Boletus reticulatus
Το διαδεδομένο Boletus reticulatus, είναι ένα από τα πιο νόστιμα εδώδιμα μανιτάρια, καρποφορεί άνοιξη, καλοκαίρι και φθινόπωρο, σε ομάδες σε θερμά δάση κυρίως πλατύφυλλων και λιγότερο κωνοφόρων.
Η σάρκα του είναι λευκή, όταν κοπεί δεν μεταχρωματίζεται με ευχάριστη οσμή και γλυκιά γεύση.
Hericium erinaceus
Λαϊκή ονομασία: Ερίκιο το αγκαθωτό
Το Hericium erinaceus ένα εξαιρετικά νόστιμο μανιτάρι όσο είναι σε νεαρή ηλικία, είναι ευρέως καλλιεργούμενο είδος στην Κίνα και την Ιαπωνία, κυρίως σε υποστρώματα από πριονίδι ή σε κορμούς δέντρων.
Εμφανίζεται καλοκαίρι και φθινόπωρο, συνήθως μοναχικά σε ζωντανούς ή φρεσκοπεσμένους κορμούς κυρίως δρυός, οξιάς και βελανιδιάς αλλά και σε άλλα είδη πλατύφυλλων, επίσης αναφέρεται και σε σωρούς από πριονίδι.
Η σάρκα του είναι μαλακή στα νεαρά και σκληραίνει όσο ωριμάζει, λευκή, με γλυκιά γεύση και όξινη οσμή.
Morchella vulgaris ή conica.
Λαϊκή ονομασία: Μορχέλλα η κοινή, Μουρτσέκι
Ένα από τα πιο νόστιμα και περιζήτητα μανιτάρια στη γαλλική κουζίνα και όχι μόνο, με πολύ ακριβή τιμή, είναι βρώσιμο, εξαιρετικά νόστιμο ύστερα όμως από καλό μαγείρεμα. Εύκολο μανιτάρι στην αναγνώριση του, λόγω της ασυνήθιστης εμφάνισης του.
Το αρκετά συχνό, Morchella vulgaris, από τα πρώτα μανιτάρια που βγαίνουν μετά το χειμώνα, καρποφορεί την άνοιξη, μεμονωμένα ή σε μικρές ομάδες, αγαπούν τις χορτώδεις θέσεις, τα δάση πλατύφυλλων, τα μικτά δάση, τις άκρες δασικών δρόμων και τα σημεία που λιμνάζουν νερά.
Σάρκα της είναι κηρώδη, εύθραυστη με ευχάριστη οσμή.
Κόβοντας το μανιτάρι στη μέση, βλέπουμε ότι είναι κούφιο και δεν υπάρχουν αυλάκια ή κοίλοι θάλαμοι.
Lactarius deliciosus – Λακτάριος ο νόστιµος
Λαϊκή ονομασία : Λακτάριος ο νόστιμος, Κουμαρίτης, Σουσουρίτες, Καρότο, Αγκισαρίτης, Κοκκινομανίταρο, Μάριλια, Κουμαρομανίτης
Νόστιμο φαγώσιμο μανιτάρι, καρποφορεί σε μεγάλες ομάδες το φθινόπωρο και στις αρχές του χειμώνα, σε διαφόρων ειδών πεύκης (Pinus), κυρίως σε πευκοδάση.
Η σάρκα του υπόλευκη στο εσωτερικό του καπέλου και του ποδιού πορτοκαλί, η υπόλοιπη, πρασινωπή μετά από αρκετές ώρες, με ευχάριστη αδύναμη οσμή και γλυκιά γεύση.
Αν κοπεί ή πιεσθεί παράγει ένα γαλακτώδη πορτοκαλί υγρό που γίνεται πρασινωπό μετά από 2 ώρες.
Amanita caesarea – Αμανίτης ο καισαρικός.
Λαϊκές ονομασίες: Κοκκινούσκα ή Πιπερούσκα (Γρεβενά), Κόκκινο (Κιλκίς), Νεραντζάκι (Πήλιο Μαγνησίας), Γενιτσάρα ή Γιανιτσάρα (Καστοριά), Καισαρίτης (Κοζάνη), Αυτοκρατορίνα, Τσερβενούσκα (στα πομάκικα) κ.ά.
Χαρακτηριστικά: το πορτοκαλί, πορτοκαλοκίτρινο καπέλο, η έντονα γραμμωτή περίμετρος.
Macrolepiota procera var. procera – Μακρολεπιώτα η ψηλή, ποικ. η ψηλή.
Λαϊκές ονομασίες: Ζαρκαδίσιο, Γίδιο ή Τσικρίκι (Γρεβενά), Ελαφίνα (Ημαθία), Κουκούλι, Κουκουλίτης (Λέσβος).
Χαρακτηριστικά: το μεγάλο μέγεθος, τα καφετιά λέπια και η θηλή στο καπέλο, το διπλό, κινητό δαχτυλίδι και οι τεθλασμένες ζώνες στο ξυλώδες πόδι, που δεν κοκκινίζει αν ξυθεί.
Κανθαρίσκος ο βρώσιμος
Λατινική Ονομασία: Cantharellus cibarius
Καρποφορεί σε δάση γεμάτα οξιές, καστανιές, φλαμουριές και σε κωνοφόρα δάση, πλούσια σε έλατο, ερυθρελάτη και πεύκο. Εμφανίζεται από τα μέσα Μαΐου στην Ήπειρο και Ιούνιο σε Καστοριά.
Εδωδιμότητα: Νόστιμο μανιτάρι, στη Γαλλία γνωστό με το όνομα “girole”. Αποξηραίνεται και διατίθεται στην αγορά όλο τον χρόνο.
Κρατηρίσκος ο αμαλθοκερατοειδής ή Μαύρη Τρομπέτα
Λατινική Ονομασία: Craterellus cornucopioides
Θα το βρείτε και καλοκαίρι και φθινόπωρο, σε πλατύφυλλα και κωνοφόρα δάση και σε αμμώδη εδάφη κοντά σε αγριοτριανταφυλλιές.
Εδωδιμότητα: Έχει το ψευδώνυμο του «κρέατος των φτωχών». Είναι εξαιρετικά αρωματικό σε σούπες. Επίσης συμβάλλει στη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα.
Ψευδούδνο το ζελατινώδες
Λατινική Ονομασία: Pseudohydnum gelatinosum
Καρποφορεί πάνω σε σάπιο ξύλο και συνήθως φθινόπωρο, σε μέρες με πολλή υγρασία.
Εδωδιμότητα: Οι Γάλλοι το καταναλώνουν ωμό ως συστατικό σε σαλάτες και σε σούπες.
Μορχέλλα ή Μουρτσέκι
Λατινική Ονομασία: Morchella
Εμφανίζεται κάτω από καμένο χώμα, σε χερσότοπους και κοντά σε κωνοφόρα δέντρα, συνήθως κατά την Άνοιξη.
Εδωδιμότητα: Αποξηραμένο είναι πεντανόστιμο και θεωρείται πως έχει υψηλή γαστρονομική αξία.
Προσοχή, μην το καταναλώσετε ωμό, διότι μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση.
Morchella elata – Μορχέλλα η εξέχουσα.
Λαϊκές ονομασίες: Αρτζιμπούρτζι, Τσιρβούζι, Καψαλίτης, Κουκουμέλα, Κουκ(ου)νάρα, Σκουφάκι, Αρνάκι Μουρτσέκι, Μουρτσάρι, Κόυκος (Κύπρος), Κοιλούλα, Κοιλία (ποντιακά) κ.ά.
Χαρακτηριστικά: η καρποφορία του από τον Απρίλιο έως τον Μάιο κυρίως σε καμένα δάση κωνοφόρων, τα κούφια μανιτάρια, η σαφής κλίμακα που σχηματίζουν οι νευρώσεις της κυψελόμορφης κεφαλής.
Πλευρωτός ο οστρεώδης
Λατινική Ονομασία: pleurotus ostreatus
Εμφανίζεται σε νεκρό ξύλο πλατύφυλλων δέντρων και ελάτων, τους χειμερινούς μήνες.
Έχει πολλές λαϊκές ονομασίες, όπως ελατομανίτης, πίτα, καρβέλι, ελατομαντραούρα, βλάντρες, δρυγιαδολάχανο, χαρουπολάχανο κ.α..
Εδωδιμότητα: Πρόκειται για ένα από τα πιο γνωστά είδη βρώσιμων μανιταριών (πλευρώτους).
Πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και εριταδενίνη.
Βωλίτης ο δικτυωτός
Λατινική Ονομασία: Boletus reticulatus
Τα αγαπημένα του δέντρα είναι οξιά, καστανιά, δρυς, σημύδα, φλαμουριά, έλατο, και πεύκο. Εμφανίζεται σε ποσότητες στην Καστοριά και στα Γρεβενά, κυρίως τους βροχερούς μήνες.
Εδωδιμότητα: Είναι το γνωστό στην Ιταλία «Porcini», νόστιμο, σαρκώδες μανιτάρι.
Lycoperdon pyriformae – Λυκόπερδο
Λαϊκή ονομασία: αλεποπορδή, αλεποφούσκι.
Καρποφορεί σε νεκρό ξύλο πλατύφυλλων και ελάτου σε μεγάλες ομάδες. Εμφανίζεται σχεδόν όλο τον χρόνο.
Εδωδιμότητα: Φαγώσιμο όσο ο θρόμβος παραμένει λευκός και συμπαγής. Το νέφος σπορίων που απελευθερώνεται μόλις το πατήσουμε έχει αιμοστατικές ιδιότητες.
Τα δηλητηριώδη μανιτάρια που προκαλούν μέχρι και θάνατο
Ο λαός λέει :
«Χόρτα μάζευε όσα βλέπεις, μανιτάρια όσα ξέρεις».
Είναι εξαιρετικά σημαντικό να προσέχουμε ποια είδη μανιταριών πρόκειται να καταναλώσουμε.
Δεδομένου ότι στα άγρια μανιτάρια, η διάκριση των βρώσιμων από τα δηλητηριώδη είναι ιδιαίτερα δύσκολη, δεν μπορούν να δοθούν σίγουρες οδηγίες και συμβουλές.
Αυτό που μπορεί να σημειωθεί με βεβαιότητα, είναι πως δεν καταναλώνουμε κάποιο μανιτάρι εάν δεν είμαστε σίγουροι για τις ιδιότητές του.
Προσοχή, ακόμα και ένα δηλητηριώδες μανιτάρι στο ίδιο καλάθι με τα βρώσιμα, μπορεί να δηλητηριάσει και τα υπόλοιπα.
Δεκάδες είδη μανιταριών είναι τοξικά, ενώ κάποια προκαλούν μέχρι και θάνατο.
Η πιο επικίνδυνη δηλητηρίαση από μανιτάρια είναι η φαλλοειδική, που καταστρέφει το συκώτι.
Η συγκεκριμένη δηλητηρίαση ευθύνεται για το μεγαλύτερο ποσοστό θανάτων από µανιτάρια στην Ευρώπη.
Αντίδοτο αυτής, είναι η χορήγηση σιλιµπιλίνης (silibilin), που προλαμβάνει τη βλάβη του συκωτιού.
«Τροφή»: Οφείλω να εξηγήσω πως η σιλιμπιλίνη που αναφέρεται είναι πολύ απλά η κύρια ουσία του γαϊδουράγκαθου που το καθιστά τόσο ευεργετικό για το συκώτι και την χολή.
Πέραν από το ρόφημα που μπορείτε να φτιάξετε για πρόληψη, η ένταξή του στην διατροφή σας ώς συμπλήρωμα κάνει θαύματα σε συκώτι, χολή, αίμα και κατ` επέκτασιν σε ολόκληρο τον οργανισμό.
ΠΡΟΣΟΧΗ – ΔΗΛΗΤΗΡΙΩΔΗ
Galerina marginata
Hypholoma fasciculare
Boletus satanas – Βωλίτης ο σατανάς
Θανάσιμα δηλητηριώδη
• Amanita pantherina – Aμανίτης ο πάνθηρας
Gyromitra esculenta – Γυρομίτρα η εδώδιμη.
Λαϊκές ονομασίες: Κουτσουκάκι (Φωκίδα), Μακαρονάκι (Πήλιο Μαγνησίας).
Χαρακτηριστικά: η καρποφορία του την άνοιξη σε δάση κωνοφόρων, η κιτρινοκαφετιά, κοκκινοκαφετιά, σκωριόχρωμη ή καφεμαυριδερή κεφαλή που θυμίζει εγκέφαλο ή τσαλακωμένο χαρτί χωρίς νευρώσεις και κυψέλες και το λευκωπό, κούφιο πόδι.
Θανατίτης – Αμανίτης ο φαλλοειδής (δηλητηριώδες)
Λατινική Ονομασία: Amanita phalloides
Συνήθως καρποφορεί στα ελληνικά δάση οξιάς, φουντουκιάς και βελανιδιάς, κατά ομάδες.
Εδωδιμότητα: Το πιο επικίνδυνο μανιτάρι στην Ελλάδα, θανατηφόρο, καθώς προκαλεί φαλλοειδική δηλητηρίαση.
Λεπιώτα η καστανή (δηλητηριώδες)
Λατινική Ονομασία: Lepiοta castanea
Αυτό το μανιτάρι εμφανίζεται σε υγρά εδάφη, κάτω από βάτους και θάμνους, σε κωνοφόρα δάση.
Έντονη εμφάνισή του στα Γρεβενά (άλσος Θεοδωρίδη), την Κοζάνη (Δίλοφο) και την Ευρυτανία (Μυρίκη).
Εδωδιμότητα: Τοξικό μανιτάρι, μπορεί να προκαλέσει φαλλοειδική δηλητηρίαση.
Αμανίτης ο εαρινός ή ανοιξιάτικος (δηλητηριώδες)
Λατινική Ονομασία: Amanita verna
Καρποφορεί από το Μάιο έως το Σεπτέμβριο, κάτω από βελανιδιές.
Η μυρωδιά του ενώ είναι ευχάριστη αρχικά, αργότερα γίνεται βαριά και ενοχλητική.
Εδωδιμότητα: Επίσης θανατηφόρο μανιτάρι, καθώς προκαλεί φαλλοειδική δηλητηρίαση.
Λεπιώτα η καφεσαρκορόδινη (δηλητηριώδες)
Λατινική Ονομασία: Lepiota brunneοincarnata
Μανιτάρι που καρποφορεί από τον Ιούνιο έως τον Οκτώβριο κατά ομάδες, σε εκτάσεις χόρτων. Δεν εμφανίζεται πολύ συχνά στα ελληνικά δάση.
Εδωδιμότητα: Θανατηφόρο μανιτάρι.
ΤΟΞΙΚΟ
Agaricus moelleri – Αγαρικό του Μίλερ.
Χαρακτηριστικά: το έντονο κιτρίνισμα της περιμέτρου του ευκρινώς λεπιδωτού καπέλου, του δαχτυλιδιού, της βάσης του ποδιού και της σάρκας στη βάση του ποδιού και η δυσάρεστη μυρωδιά που θυμίζει φαινόλη.
ΠΑΡΑΙΣΘΗΣΙΟΓΟΝΟ
Amanita muscaria – Αμανίτης ο μυγοκτόνος
Λαϊκές ονομασίες: Ζουρλομάνταρο, Γκουγκούλιαρε Ζούρλε (στα βλάχικα, Περιβόλι Γρεβενών) κ.ά.
Χαρακτηριστικά: το κόκκινο, με λευκές νιφάδες, μερικές φορές με πορτοκαλιές ζώνες καπέλο (διάμ. 5-20 ή 30 εκ.), τα λευκά ελάσματα, το λευκό δαχτυλίδι και οι λευκές ανάγλυφες ζώνες στη διογκωμένη βάση του ποδιού.
Τα μανιτάρια αποτελούν έναν από τους μαγευτικότερους αλλά ταυτόχρονα παράξενους κόσμους στο Βασίλειο των οργανισμών στη φύση.
Εμφανίζονται ξαφνικά αμέσως μετά τις πρώτες βροχές και η ποικιλομορφία τους σε σχέδια και χρώματα έχει προσελκύσει το ενδιαφέρον του ανθρώπου από τα προϊστορικά χρόνια.
Στην αρχαιότητα σε πολλούς πολιτισμούς τα μανιτάρια θεωρούνταν «τροφή θεών» και σε αυτά δίνονταν υπερφυσικές ιδιότητες.
Γνώριζαν πολλά εδώδιμα μανιτάρια και η συλλογή τους γίνονταν συστηματικά.
Τα μανιτάρια είναι μόνο μία μικρή κατηγορία στην τεράστια «οικογένεια» των μυκήτων.
Οι μύκητες στερούνται χλωροφύλλης και αδυνατούν να συνθέσουν οργανικές ενώσεις.
Είναι ετερότροφοι οργανισμοί που παίρνουν τις απαραίτητες οργανικές ενώσεις από ζωντανούς ή νεκρούς οργανισμούς.
Παγκόσμια έχουν καταγραφεί μέχρι σήμερα περίπου 72.000 είδη μυκήτων, ενώ πιστεύεται ότι στη φύση υπάρχουν περισσότεροι από 1.500.000 είδη.
Από την αρχαιότητα όμως ήταν γνωστές και οι θανατηφόρες ιδιότητες των μανιταριών.
Έχουν καταγραφεί σε κείμενα αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων συγγραφέων περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων από μανιτάρια.
Σήμερα παρά την εξέλιξη των επιστημών μυκητολογίας, τοξικολογίας και ιατρικής τα κρούσματα δηλητηριάσεων από μανιτάρια δεν είναι σπάνια.
Σε όλο τον κόσμο κάθε χρόνο σημειώνονται τέτοια κρούσματα.
Φυσικά η Ελλάδα δεν αποτελεί εξαίρεση και κάθε χρόνο εμφανίζονται όμοια κρούσματα και μάλιστα μερικά θανατηφόρα.
Η χώρα μας λόγω της ποικιλότητας κλιματεδαφικών αλλαγών και τοπογραφικού αναγλύφου φιλοξενεί μία πλούσια χλωρίδα.
Τα δάση πλατυφύλλων και κωνοφόρων δένδρων αποτελούν ιδανικό βιότοπο για την ανάπτυξη των μανιταριών.
Σε όλα τα χωρία της χώρας μας οι κάτοικοι συλλέγουν μερικά τοπικά είδη άγριων μανιταριών που παραδοσιακά γνωρίζουν –από πατέρα σε γιο- ότι είναι φαγώσιμα, αρνούνται να συλλέξουν οποιοδήποτε άλλο είδος που κάποιος ειδικός θα τους υποδείξει έστω και αν ακόμη αυτός δοκιμάσει πρώτος.
Αλλά και ο αστικός πληθυσμός όλο και περισσότερο βρίσκει διέξοδο στο περιβάλλον και βλέπει με ενδιαφέρον τα άγρια μανιτάρια.
Τα μανιτάρια αποτελούν νόστιμη και θρεπτική τροφή αλλά χρειάζεται προσοχή επειδή ορισμένα από αυτά είναι δηλητηριώδη και ισχυρά παραισθησιογόνα.
Αν και οι εδώδιμοι μύκητες είναι αρκετοί, πολύ λίγοι καλλιεργούνται τεχνητά σε εμπορική κλίμακα.
Δυστυχώς, δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας που να διαχωρίζει τα εδώδιμα από τα δηλητηριώδη μανιτάρια.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Οι φωτογραφίες είναι από το διαδίκτυο και δεν αποτελούν σαφές κριτήριο για την αναγνώριση των πιο πάνω ειδών και γενικότερα των μανιταριών, γιατί παρουσιάζουν χρωματικές διαφορές ανάλογα με την εποχή, τις καιρικές συνθήκες και το οικοσύστημα.
Απλώς αποτελούν μια βάση για το προς πια κατεύθυνση θα κινηθούμε.
ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΩ. Μαζεύουµε για τροφή µόνο τα είδη, των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουµε µε απόλυτη βεβαιότητα.
Η παραµικρή αµφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους.
– Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να δίνεται πίστη σε ορισμένες οδηγίες εμπειρικών και, συχνά, ημιμαθών συλλεκτών, επειδή έχει αποδειχθεί με οδυνηρό τρόπο ότι οι περισσότερες από αυτές όχι μόνο δεν ισχύουν, αλλά μπορεί και να είναι εξαιρετικά επικίνδυνες!
Πολλοί είναι δυστυχώς εκείνοι που χρησιμοποιούν ως κριτήριο για τη συλλογή μανιταριών αντιλήψεις που δεν έχουν καμία βάση και είναι αδιανόητο σήμερα να κινδυνεύει η υγεία ή ακόμη και η ζωή ανθρώπων εξαιτίας τους.
Ακολουθεί ένας σύντομος κατάλογος τέτοιων λανθασμένων, επικίνδυνων αντιλήψεων και πεποιθήσεων:
Επικίνδυνο λάθος 1: Μανιτάρια που τα τρώνε ζώα, σαλιγκάρια ή έντομα είναι φαγώσιμα!
Δεν ισχύει! Ο λαγός και η αρκούδα, για παράδειγμα, έχουν ανοσία στις τοξίνες των πιο επικίνδυνων μανιταριών, ενώ το πεπτικό σύστημα των σαλιγκαριών και των εντόμων δεν έχει βέβαια καμία σχέση με αυτό του ανθρώπου.
Επικίνδυνο λάθος 2: Όλα τα μανιτάρια μπορούν να φαγωθούν, αν τα βράσουμε και πετάξουμε το νερό τους!
Δεν ισχύει! Τα πιο επικίνδυνα μανιτάρια προκαλούν πάντα σοβαρότατη δηλητηρίαση όπως και να τα μαγειρέψουμε.
Επικίνδυνο λάθος 3: Μανιτάρια που έχουν πάνω στο πόδι τους δαχτυλίδι (γνωστό και ως «φουστίτσα» ή «βρακί»), δηλαδή ένα είδος πέτσας που περιβάλλει το επάνω μέρος του ποδιού τους, είναι φαγώσιμα!
Δεν ισχύει! Τα πιο συνηθισμένα θανατηφόρα μανιτάρια έχουν κι αυτά δαχτυλίδι πάνω στο πόδι τους.
Επικίνδυνο λάθος 4: Μανιτάρια που δεν μυρίζουν άσχημα, δεν έχουν καυτερή ή πικρή ή στυφή γεύση, που η σάρκα τους δεν αλλάζει χρώμα όταν τα κόψουμε, ή έχουν ωραία εμφάνιση(!) είναι ακίνδυνα!
Δεν ισχύει! Μερικά από τα πιο συνηθισμένα και πολύ επικίνδυνα μανιτάρια είναι άοσμα ή έχουν όχι άσχημη μυρωδιά (π.χ. σαν μέλι) και ωραία γεύση (π.χ. σαν φουντούκι).
Επίσης, η σάρκα τους μένει ολόλευκη όταν τα κόψουμε και είναι όμορφα και ελκυστικά στην εμφάνιση.
Υπάρχουν και αρκετές ακόμη εσφαλμένες αντιλήψεις που μπορεί να γίνουν επικίνδυνες.
Σε κάθε περίπτωση, κανείς δεν θα πρέπει να ακολουθεί τέτοιες συμβουλές, προκειμένου να μην βάλει σε κίνδυνο τόσο τη δική του ζωή, όσο και εκείνων που θα φάνε από τα μανιτάρια του.
Για να μπορέσουμε να μαζεύουμε και να τρώμε με ασφάλεια άγρια μανιτάρια, είναι απαραίτητο να μάθουμε να αναγνωρίζουμε ορισμένα βασικά χαρακτηριστικά τόσο των επικίνδυνων, όσο και των φαγώσιμων μανιταριών.
Για να γίνει αυτό, πρέπει να απευθυνόμαστε μόνο σε πεπειραμένους μανιταροσυλλέκτες, σε ανθρώπους δηλαδή που δεν ακολουθούν επικίνδυνες εμπειρικές συμβουλές, αλλά έχουν εμβαθύνει στο αντικείμενο μέσα από τη μελέτη αξιόπιστων βιβλίων για μανιτάρια, έχοντας παράλληλα αντλήσει σωστές γνώσεις από την επαφή τους με άτομα αναγνωρισμένης αξίας.
Τέτοιοι άνθρωποι συνήθως ανήκουν σε επίσημα αναγνωρισμένους μανιταροφιλικούς συλλόγους, γνωρίζουν με σαφήνεια μέχρι πού φτάνουν οι γνώσεις τους και δίνουν υπεύθυνες συμβουλές μόνο όταν και οι ίδιοι είναι απολύτως βέβαιοι για ό,τι λένε.
Οι εμπειρικού τύπου – και συνήθως ελλιπείς ή εσφαλμένες – γνώσεις του ηλικιωμένου που «τα ξέρει», του κυνηγού που μαζεύει περιστασιακά ή οποιουδήποτε άλλου που έχει μάθει με αμφιβόλου αξίας τρόπο να συλλέγει μανιτάρια δεν θα πρέπει να αποτελούν οδηγό μανιταροσυλλογής στη σημερινή εποχή.
Δεν θέλουμε να απαξιώσουμε τέτοιους ανθρώπους, που μπορεί όντως να έχουν πραγματική και σωστή εμπειρία, όπως και υπεύθυνη στάση στο θέμα, αλλά σκοπός μας είναι να προφυλάξουμε όσους πρόκειται να μαζέψουν άγρια μανιτάρια από εκείνους που οι γνώσεις τους είναι ελλιπείς ή η στάση τους ανεύθυνη.
Ο μόνος ασφαλής τρόπος προστασίας είναι η πλήρης, σωστή και εμπεριστατωμένη γνώση που αποκτάται μέσα από μελέτη αξιόπιστων βιβλίων και συναναστροφή με ανθρώπους υπεύθυνους και με αποδεδειγμένα σωστή γνώση.
-Πέρα από τα παραπάνω, κάθε μανιταροσυλλέκτης θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζει ποια είναι τα πιο συχνά εμφανιζόμενα μανιτάρια που μπορούν να απειλήσουν ακόμη και τη ζωή του ανθρώπου.
Παρόλο που υπάρχουν πολλά είδη μανιταριών που προκαλούν ελαφρότερες ή βαρύτερες δηλητηριάσεις, ένας σχετικά μικρός αριθμός από αυτά μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την ανθρώπινη ζωή.
Ωστόσο, το 90-95% των θανατηφόρων δηλητηριάσεων, τόσο παγκοσμίως όσο και στη χώρα μας, οφείλονται σε μόλις δύο-τρία είδη μανιταριών, πολύ συγγενικών μεταξύ τους, τα κοινά γνωρίσματα των οποίων παρουσιάζονται παρακάτω.
Πρόκειται για τα είδη Αmanita phalloides – Αμανίτης ο φαλλοειδής, Amanita verna – Αμανίτης ο εαρινός και Amanita virosa – Αμανίτης ο δυσώδης.
Από αυτά, στη χώρα μας το πιο συνηθισμένο είναι το πρώτο, λιγότερο το δεύτερο, ενώ το τρίτο φαίνεται να είναι πολύ σπάνιο έως ανύπαρκτο στον τόπο μας.
Ευτυχώς έχουν τρία κοινά και σχετικά εύκολα αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά, που είναι τα εξής:
1. Η βάση του ποδιού τους περιβάλλεται από μία άσπρη σακκούλα (που λέγεται «βόλβα»), η οποία μοιάζει σαν πέτσα και στην αρχή είναι παχιά και μεγάλη και δεν ακουμπάει στο πόδι, ενώ αργότερα λεπταίνει και αγκαλιάζει το πόδι.
Στη φάση αυτή μπορεί να μην είναι εύκολο να την εντοπίσουμε.
2. Στο επάνω μέρος του ποδιού τους υπάρχει το λεγόμενο δαχτυλίδι (γνωστό και ως «φουστίτσα» ή «βρακί»), που μοιάζει και αυτό με πέτσα και κρέμεται σαν φούστα γύρω από το πόδι.
Έχει συνήθως άσπρο χρώμα, αλλά συχνά μπορεί να είναι και πρασινωπό, είναι στην αρχή αρκετά μεγάλο, παχύ και φαρδύ, αργότερα όμως λεπταίνει και αγκαλιάζει το πόδι, σε σημείο που μπορεί να είναι δύσκολο να το δούμε.
3. Στο κάτω μέρος του καπέλου τους έχουν άσπρα ελάσματα, δηλαδή λεπτές φέτες που μοιάζουν με φυλλαράκια και απλώνονται σαν ακτίνες από το πόδι μέχρι την άκρη του καπέλου.
Αυτά μπορεί σε μερικές περιπτώσεις να έχουν και μια ελαφρά πρασινωπή απόχρωση ή, όταν το μανιτάρι είναι πιο γέρικο, να είναι κάπως κρεμ ή πολύ ανοιχτά κιτρινωπά.
Το χρώμα της επιφάνειας του καπέλου τους δεν έχει ιδιαίτερη σημασία για να τα γνωρίσουμε.
Μπορεί πάντως να είναι άσπρο, πρασινωπό, πρασινοκίτρινο, κίτρινο, λαδοπράσινο, καφεπράσινο ή καφέ.
Κάθε μανιτάρι που παρουσιάζει τα τρία προαναφερθέντα χαρακτηριστικά μαζί μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνο έως θανατηφόρο!
Προσοχή όμως: η βόλβα και το δαχτυλίδι, μπορεί κάποτε να έχουν λεπτύνει τόσο πολύ που να είναι σχεδόν αδύνατο να τα δούμε ή μπορεί για κάποιον άλλο λόγο να έχουν χαθεί.
Επίσης, όπως αναφέρθηκε, υπάρχουν και άλλα μανιτάρια με διαφορετικά χαρακτηριστικά που είναι επίσης επικίνδυνα, αν και πιο σπάνια.
Για τον λόγο αυτό, δεν τρώμε ποτέ ένα μανιτάρι για το οποίο δεν είμαστε απολύτως βέβαιοι ότι είναι φαγώσιμο !
ΑΓΑΠΑΜΕ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΑΛΛΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΑΓΑΠΑΜΕ ΤΗ ΖΩΗ ΜΑΣ!
Όλοι θα πρέπει να αντιμετωπίσουμε με πολύ υπεύθυνο τρόπο το θέμα της συλλογής και κατανάλωσης άγριων αυτοφυών μανιταριών.
Για να γίνει αυτό και για να προστατευτούν αποτελεσματικά όσοι συνάνθρωποί μας μαζεύουν και τρώνε άγρια μανιτάρια, οι μανιταροφιλικοί σύλλογοι Ελλάδας και Κύπρου συνιστούν στους ενδιαφερόμενους να έρθουν σε επαφή μαζί τους, προκειμένου να ενημερωθούν σωστά και υπεύθυνα, έτσι ώστε να μην ριψοκινδυνεύουν τρώγοντας άγρια μανιτάρια.
*Οι πληροφορίες που περιέχονται στην σελίδα ΘΕΡΑΠΕΥΤΗΣ δεν μπορούν να αντικαταστήσουν την γνωμάτευση του ιατρού σας. Αν αποφασίσετε να ακολουθήσετε κάποια θεραπεία ή διατροφή ρωτήστε τον προσωπικό ιατρό σας.
Tags
φύση